Trufle

trufle

Te niepozorne, wręcz paskudne, ciemne „kupki” przeszły imponującą kulinarną metamorfozę: z pokarmu dla świń i wieśniaków przeistaczały się w przysmak, którego ceny idą nierzadko w tysiące euro za kilogram.

W średniowieczu nazywano je „dziećmi diabła”, ponieważ rosną głęboko pod ziemią (nawet 50 cm), i aby je wyszukać, trzeba mieć wyjątkowe umiejętności, jak choćby niezwykle wyczulony węch – a w tamtych czasach wszystko, co wyjątkowe, uchodziło za diabelskie… Nie bez znaczenia był fakt, że rosły zawsze wokół drzew jak leszczyna czy dąb, także uznawanych za magiczne (to typowe grzyby mikoryzowe, tzn. potrzebujące do rozwoju korzeni drzew). Najlepsze i największe trufle rosną dziś we Włoszech (Piemont, Toskania, Umbria) i Francji (Prowansja, Burgundia); małe odmiany trafiają się w całej Europie, w tym w Polsce, choć oczywiście ich kulinarna wartość jest prawie żadna, zresztą są pod ochroną. Przez długi czas ludziom w poszukiwaniach towarzyszyły świnie, które nie były jednak spolegliwymi pomocnikami, ponieważ same są wielkimi amatorkami trufli i często zżerały cenne znalezisko. Z czasem zrezygnowano zatem z ich „usług” na rzecz psów. Do poszukiwań można wytresować każdą rasę, ale za najlepsza uchodzi Lagotto Romagnolo – urocze kudłate, średniej wielkości psy po pełnym przeszkoleniu i z pewną praktyką kosztują nawet 15 tyś. euro, ale osoby zajmujące się zbiorem trufli chętnie płaca taką cenę; inwestycja szybko się zwraca. Podobnie jak opłata za egzamin i pozwolenie na zbiór – bo takie obowiązują we Włoszech. Jeśli ktoś nie posiada pozwolenia, za odpowiednią (wysoką) opłatą może pójść na truflobranie pod opieką licencjonowanego zbieracza. We Francji nie ma raczej co liczyć na taki przywilej – szczęśliwi posiadacze truflowych lasów pilnują ich jak smok skarbów.

Trufle uważane są za produkt luksusowy, z „górnej półki”, ale obiektywnie – trufle nie są smaczne; czuć je wilgotną lekko zatęchłą ziemią, hipnotyzują jednak charakterystycznym, mocnym, przenikliwym wręcz zapachem, „boskim i nieco podejrzanym oraz zgniło-soczystym” – jak napisał Peter Mayle w „Kosztownych nawykach”. Ten niezwykły zapach grzyb zawdzięcza … gazowi zwanemu pirydynometyloaminofenylem. Łatwo się ulatnia, dlatego świeże trufle najlepiej zamknąć w słoiku wypełnionym ryżem arborio – kiedy je wyjmiemy, ich zapach pozostanie w ziarnach, z których przygotowujemy wykwintne risotto.

W Polsce można zamówić świeże trufle w delikatesach, koszt ok. 4000 zł za kilogram. Taniej można nabyć trufle w słoikach, zakonserwowane oliwą lub we własnym sosie – 100 g to koszt ok. 200 zł.

trufle

trufle